孜然与小茴香的区别，长得像双胞胎，作用和用途却截然不同

中国美食享誉全世界，与我们制作美食时善用用香辛料有很大的关系，每一道深受大家喜爱的美食身后都离不开香辛料发挥出来的强大作用。善用香辛料，合理搭配香辛料，在用料上考究，加上每一道菜系的精心设计，都造就了一道又一道的经典美食。

香辛料来自于世界各地，比如带有胡字开头的香料，胡椒，胡桃，也有辣椒，孜然，香草，小茴香等，这些不带有胡，蕃，洋名称的香辛料也有产自国外的，历史上，由于少数国家控制贸易，香辛料价格昂贵，珍贵程度可见一般，但是现在这些香辛料已经飞入寻常人家，被人们用来制作各种美食，时刻用来丰富我们的味觉享受。

如果不是专业的师傅们，日常我们使用香辛料的时候总是有很多因为名字相似，长相相似的原因而分不清它们的作用。今天我们一起来盘点一下，香辛料中那些名字相似，长相相似，使用作用却完全不同的香辛料都有哪些。

大茴香和小茴香

大茴香就是我们俗称的八角，八角是我们使用最为广泛的香料之一了。从最初单一的香料使用，到五香的使用，再到十三香的使用历程中，八角一直占据着重要的地位。最初的八角常用于卤制猪肉。

大茴香的特点：

八角在卤水中的主要作用是去腥除臭，增香抑菌。八角为五香之首，搭配桂皮，花椒，小茴香，丁香，可以调制出五香卤水。八角几乎作为君料来使用，在卤制不同食材时有时也可以当做臣料。

小茴香的特点：

小茴香也称谷茴香，为草绿色，是芳香型香料，气味芳香，入口柔和。

小茴香在卤水中的作用主要是除臭杀菌，压腥，增味香，也就是赋予卤味的回味，小茴香和八角都是五香卤水中重要的香辛料。

小茴香的使用：

加入小茴香的卤水，回味更加清新通透，小茴香味道纯粹，香味突出，几乎没有苦味。

在烧烤中小茴香可以和孜然，研磨搭配后可以做成撒料。增加烧烤的香味和回味。

国产小茴香颗粒饱满，色泽草绿鲜亮，闻上去气味浓郁醇厚，进口小茴香颗粒略小，颜色发暗泛黄，配制香料包时，小茴香一般作为君料使用。

百里香、千里香、迷迭香

很多人到店里咨询，迷迭香是不是就是百里香，百里香和千里香是同一个东西吗？

这三种香料只是名字相似，总是被误以为是同一种香料的不同叫法。其实它们的功效和用法大不相同。

千里香的特点

千里香在有些地方也叫九里香或者七里香，多数人会因为名字和百里香而混淆。千里香是云香科植物的种子，呈椭圆形，扁平状，周边带有淡淡的白边，直接闻的话有淡淡的草香和微弱的孜然香，直接品尝有甘甜滑舌的感觉，咬碎之后，会有明显类似薄荷的清凉感，带有轻微的苦涩和麻舌感。

千里香的使用

卤水中添加千里香之后，各种香料的味道都可以被它很好的融合，而且千里香也有去腥除膻，增辛香和增回味。牛羊肉的卤水中出现很多，麻辣卤水中也是比较常见，因为它可以调和荜拨、花椒、辣椒的香气，让辛麻口感的香料变得更加的适口柔和。传统五香卤水中，融合丁香的气味，可以增加后香。

千里香的香气不容易被其他香料所遮盖，因为它的香气相比其他香料更明显通透，所以只能做佐使料。千里香味道独特独立，容易影响其他香味。用量多的话会导致香料配方中出现香味失调的问题。

百里香的特点

百里香是干燥的叶子，俗称地椒，百里香短，呈叶状，颜色为土绿色，在香料中比较小众。

百里香的使用

百里香香气通透，卤水中使用它带出的后香更有穿透力。在腌制食材时，百里香有掩盖食材特殊气味的作用，腌制海鲜的时候百里香可以压制腥味，还能增鲜。羊肉羊蹄的卤制中百里香是不可或缺的。

迷迭香的特点

迷迭香直接闻有青草和樟脑混合的一种清凉气味，带有一定的刺激性，很提神，入口品尝有松木的香气，甜中又带有一些苦味，香味浓郁。迷迭香外观比较粗长。品尝之后迷迭香的气味在口中很顶，尝后没有明显的苦味。迷迭香也是目前公认度最高的一种具有高抗氧化作用的香料。

迷迭香的使用

迷迭香挥发性强，适合烧烤腌制，或者是腥膻味重的食材中，海鲜羊肉鸭鹅等。腌肉时候可以放上一些迷迭香，或者烤肉的时候放入迷迭香粉，使肉香的香味更扑鼻。

迷迭香不耐炖煮，不适合卤水使用。

迷迭香是西餐经常使用的香料，搭配罗勒、百里香有很好的效果。

食物烹调好之后加入迷迭香粉可以提香味。腌制食材如果放有生姜，就必须注意迷迭香的用量必须减少。